¿Qué es el envejecimiento en seco?
El envejecimiento en seco es el proceso de almacenamiento de canales o cortes subprimarios de carne, sin empaque protector, en un ambiente controlado para permitir que las enzimas naturales ablanden y mejoren el sabor de la carne. Esto concentra su sabor dando como resultado un corte tierno con un perfil de sabor complejo.
¿Qué se requiere para el envejecimiento en seco?
¡Flujo de aire controlado específico, temperatura constante, humedad relativa controlada y tiempo!
¿Puedo añejar en seco cualquier corte de carne?
El mejor corte de carne para añejar es una pieza más grande, con una capa de grasa o hueso que cubra una sección de la carne. El envejecimiento en seco da como resultado un producto que es de color rojo oscuro y profundo, con una superficie seca llamada película. Cada parte de la carne que ha estado expuesta al aire debe recortarse, por lo que usar un corte más grande dará como resultado una mayor cantidad de producto al final. Un corte grande de carne con hueso y tapa de grasa intacta promueve el sabor y protege el producto terminado.
¿Cuál es la cantidad óptima de tiempo para secar la edad?
El tiempo depende del gusto personal. A los 21 días, la carne estará tierna. A los 30 días, la carne desarrollará un perfil de sabor a palomitas de maíz con mantequilla y nuez. A los 45 días obtendrás un sabor carnoso mucho más intenso con notas de queso azul. La regla básica es que cuanto más envejezcas la carne, obtendrás más profundidad de sabor.
¿Cómo sé si mi bistec está madurando en seco correctamente?
Usted sabe que está madurando en seco correctamente observando la superficie de la carne y oliéndola. Si el envejecimiento en seco tiene éxito, se formará una costra dura (película) en la superficie en aproximadamente una semana. A medida que pasa el tiempo, desarrollará un olor a nuez similar al queso. También es importante mantener un registro de las condiciones de almacenamiento para garantizar que la temperatura y la HR sean consistentes durante el período de envejecimiento.
¿Cuáles son los beneficios de tener una luz UV-C en la nevera?
UV-C es la forma más efectiva de esterilizar el aire en el refrigerador, lo que evita que el moho y las bacterias se depositen en la carne. La luz UV-C se coloca estratégicamente para evitar que la luz mate las bacterias buenas que son necesarias para el envejecimiento en seco.
¿Cuántos kgs o lbs de carne puedo añejar en Primo Ager?
Con el exclusivo Primo Rack, puede secar hasta 100 lb (45 kg) de carne. -Con la barra de suspensión, puede colgar hasta un máximo de 60 kg (132 lb).
CÓMO MÁX. FUERA DEL ALMACENAMIENTO:
¿Se requieren bloques de sal para el envejecimiento en seco?
En el pasado, la sal se usaba para esterilizar las gotas de sangre de la carne y absorber el exceso de humedad en el aire. Dado que Primo Ager tiene esterilización de aire UV-C y control real de la humedad, no se requieren bloques de sal.
